フランスパン試作

すこしパン屋っぽい記事をアップしたいと思います。
昨年の今ぐらいから思っていたことなのですが、せっかくパン屋になったのだからフランスパンをお店に出したいなと。しかも国産小麦で、もちろんパン改良剤等使わずに無添加で。
ドォーコンもないので冷蔵庫でオーバーナイト法を試してみたりと、全然うまくいきませんでした。
色々とあって、宙ぶらりんとなっていたのですが最近また熱が出てきました。
本をあさっていたところこんな本を発見

「ホシノ天然酵母」を使ってパンを作っている「パン工房　風見鶏」の福王寺さんの著書です。よくこんな製法を考えたなと感心してしまいました。
通常、酵母を24時間かけて生種を作り、その生種で発酵させます。天然酵母は自然界に存在する色々な菌が混在しているので、発酵力は弱く発酵に時間がかかります。PINOでも天然酵母のパンは、仕込みから焼き上がりまでに7時間ぐらいかかります。その発酵力を高めるために生種をベースに発酵種を作って使用することにより、短時間でパン生地を発酵させてしまおうという製法です。
なにはともあれ実験です。生種から発酵種を作りました。

風見鶏では、「フェルメント」という種を作る機械で作っているそうなのですが、そんな機材はないので天然酵母の発酵器で代用。1.5時間おきに手で撹拌し、6時間で完成です。冷蔵庫で保管します。初めてなのでこれで良いものかよく分かりませんが、この発酵種を使ってフランスパンを作ります。

ミキシング→フロアータイム（90分）→分割→ベンチタイム（10分）→成型→2時発酵（60分）→焼成

大体3時間ぐらいで出来ました。

クープがへたくそなのはご愛嬌。バケットの半量で作ったミニバケット。

内層に気泡も出来ました。クラムが薄くパリッとしていて、クラストもしっとりとしていてサクサク軽く仕上がり満足のいく出来でした。ミキシングから3時間ほどで出来たのに、この出来栄えはにはびっくりしました。初めてにしてはうまくいったので、これをベースに改良をしていこうと思います。
国産小麦，天然酵母で無添加のフランスパン、頑張ります。秋に商品化できるといいなーと思ってます。