スーパーやコンビニで売られている袋パンの裏面表示を見たことがありますか？
包装して販売するパンは、食品表示法により表示が以下の表示が義務付けられています。名称・原材料名・アレルギー表示・内容量・賞味期限・保存方法・製造者の名称，住所等の記載です。このうち原材料名を見て下さい。こちらは使われている材料を重量の多いものから順番に記載します。順番に見ていくと、途中から聞いたことの無いような名称が出てきます。これが食品添加物なのです。
例）
【原材料名】
小麦粉、フラワーペースト、ファットスプレッド、糖類、・マーガリン、卵、パン酵母、発酵風味料、食塩、脱脂粉乳、乳化剤、糊料(増粘多糖類)、香料、イーストフード、保存料(ソルビン酸)、V.C、カルテノイド色素(原材料の一部に大豆を含む)
上記は某大手パン屋の袋パンの表示の一例ですが、乳化剤以降が添加物表記になります。このうち乳化剤・イーストフード・V.C（ビタミンC）がパンによく使われている添加物です。今度パンを買った際に見てみて下さい。では、この添加物がどんなものか考えていきましょう！
乳化剤
乳化とは本来、混ざりにくい水と油を混ぜることです。パンを作るうえで水と油を混ぜることがあるのでしょうか？油脂類を添加しますが、普通に混ざります。ではなぜこのような添加物を使うのでしょうか。食品に使われる乳化剤は
グリセリン脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，しょ糖脂肪酸エステル
の４種類です。こちらはなんと日用品に使われるときは、「界面活性剤」と呼ばれます。洗剤に使われている成分と同じです。食品・化粧品に使われるときは乳化剤と呼ばれます。こちらの科学物質ですが、乳化剤として使う以外にも様々な用途があります。
湿潤・浸透作用、可溶化作用、起泡作用、消泡作用、滑沢作用、抗菌性
等です。最後の抗菌性が法の抜け道で怪しいところです。本来乳化以外の目的で添加するには、物質名での表記になりますが「乳化の為です。」といえばカビを防ぐために入れていても表示は「乳化剤」となります。この合成添加物の中の脂肪酸エステルの一部にはカビや酵母，グラム陽性菌の発育を抑制する作用があるので、フワフワパンがいつまでもフワフワのままカビの生えない長持ちするパンが出来るのです。消費者からは防カビ剤が使われているとは思われない仕組みです。
イーストフード
イーストフードと書かれていると、イーストと勘違いしてしまいそうですが、まったく違うものです。イーストは、自然界にある果実や穀物から分離させた菌を純粋培養した酵母で、イーストフードは、イースト菌発酵を促進するために加える添加物です。イーストフードを使えば、発酵時間を短縮でき、安定的（失敗が少ない）に大量生産ができます。また、焼いた後でもパン生地を柔らかく保ち小麦の量も少なくて済むため、安い価格で販売できます。
塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム(無水)、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、リン酸水素ニアンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸―水素力ルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸三カルシウム、焼成カルシウム
この１６種類の合成添加物を複数混ぜて使用します。複数まとめて使用すると、「イーストフード」として一括表記できます。一括表記できるので、どの物質が入っているかは分かりません。塩化アンモニウムは毒性が強いともいわれています。本来パンを発酵させるには、時間がかかります。ところがイーストフードにてドーピングさせると時間を短縮でき、小麦も少なくてすむ（７割ほど）ので、作る側にとっては都合のいい添加物となっています。大手のパン屋だけでなく、町のパン屋でも使われているのが現状です。なぜならイーストフードを使わないと、フワフワのパンが出来ないと思っているパン職人が多いからです。しかし、出来上がったパンは、フワフワですがスカスカの食べ応えの無いパンのように思います。
ビタミンC
ビタミンCと聞くと健康に良いように思えますが、パンに入れているビタミンCはアスコルビン酸のことです。合成添加物です。働きはパン生地のグルテンの生成に大きな働きをして、ガス保持力を強化して、窯伸びを良くして、スダチの良いパンにします。釜伸びが良いということは、焼成の際、生地が上に上にと膨らむパンが出来ます。またフランスパンの内層の大きな気泡を作るのに使われてます。イーストフード同様に安定的なパン製造が可能になります。
ビタミンCと表記されるとこれまた消費者が勘違いするような表記になっています。町のパン屋でも使われている添加物です。
１つ１つの物質名を見ると、「こんなの食べても大丈夫?」と思ってしまいそうですが、なぜかしらイメージが良くなるようなネーミングがされてます。これが合成添加物の特徴です。
本来、このような合成添加物を使用しなくても美味しいパンを作ることは可能です。食品衛生法上、安全と言われていますが（摂取量が決められています。）様々な食品に使われてており、合わせて摂取することで問題になる物質もあると言われています。摂取しないにこしたことはないのではないでしょうか。もちろんPINOではパン生地の製造において、合成添加物は一切使用しておりません。合成添加物を使用しなくても、フワフワの美味しいパンは手間暇をかければ作れるのです。パン本来の味と食感をお楽しみいただけます。どうぞ安心してお召し上がりください。
